Antioxydants sont des substances qui préviennent les effets néfastes de l'oxygène. C'est une classe de substances qui peuvent aider à capturer et à neutraliser les radicaux libres, éliminant ainsi les dommages causés par les radicaux libres au corps humain.
Les antioxydants font référence aux additifs alimentaires qui peuvent empêcher ou retarder l'oxydation des aliments, améliorer la stabilité des aliments et prolonger la durée de conservation. L'utilisation correcte des antioxydants peut non seulement prolonger la période de stockage et la durée de conservation des aliments, apporter de bons avantages économiques aux producteurs et aux consommateurs, mais également améliorer la sécurité alimentaire des consommateurs.
Classification:
(1) Les antioxydants peuvent être divisés en antioxydants synthétiques (tels que BHA, BHT, PG, etc.) et en antioxydants naturels (tels que les polyphénols du thé, l'acide phytique, etc.) selon leurs sources.
(2) Les antioxydants peuvent être divisés en trois catégories solubles dans l'huile, solubles dans l'eau et compatibles selon leur solubilité. Les antioxydants solubles dans l'huile comprennent le BHA, le BHT, etc. les antioxydants hydrosolubles comprennent l'acide ascorbique, les polyphénols du thé, etc. les antioxydants compatibles comprennent le palmitate d'ascorbyle, etc.
(3) Les antioxydants peuvent être divisés en absorbeurs de radicaux libres, agents chélateurs d'ions métalliques, capteurs d'oxygène, décomposeurs de peroxyde, antioxydants enzymatiques, absorbeurs d'ultraviolets ou extincteurs à oxygène singulet selon leur mode d'action.
Les antioxydants couramment utilisés comprennent les polyphénols du thé (TP), les tocophérols, les flavonoïdes, l'hydroxyanisole butylé (BHA), le dibutylhydroxytoluène (BHT), la tert-butylhydroquinone (TBHQ), etc.
Précautions:
Comprendre pleinement les performances des antioxydants; saisir correctement le moment de l'ajout d'antioxydants; mélanger et utiliser des antioxydants, des synergistes et des stabilisants; sélectionnez la quantité d'ajout appropriée; contrôler les facteurs qui affectent l'effet des antioxydants.
Mécanisme d'action:
(1) Grâce à la réaction de réduction des antioxydants, la teneur en oxygène dans et autour des aliments est réduite. Certains antioxydants, tels que l'acide ascorbique et l'acide érythorbique, sont facilement oxydés et peuvent faire réagir d'abord l'oxygène de l'aliment avec lui, évitant ainsi l'oxydation de l'huile.
(2) Les antioxydants libèrent des atomes d'hydrogène et se combinent avec les peroxydes produits par la réaction d'auto-oxydation des huiles, interrompant la réaction en chaîne, empêchant ainsi le processus d'oxydation de se poursuivre.
(3) En détruisant et en affaiblissant l'activité de l'oxydase, il ne peut pas catalyser la réaction d'oxydation.
(4) Contiennent des substances qui peuvent catalyser et provoquer des réactions d'oxydation, telles que des ions métalliques complexes qui peuvent catalyser des réactions d'oxydation, etc.
